Beslenme, açlık duygusunu bastırmak ya da canın çektiği şeyleri yemek içmek değildir. Ekmek ve şekerli çayla açlık duygusu bastırılabilir, ya da sabah pastırmalı yumurta, öğle biftek, akşam pirzola ile beslenen kişiye “ne kadar iyi besleniyor” diye özenilebilir.
Bilimsel açıdan bunların hiçbirisi beslenmeyi tanımlamaz. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Bir başka tanım da şöyledir; beslenme, sağlıklı yaşam için enerji ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır. Alınan besin maddeleri onarım, büyüme ve enerji temininde kullanılır. Besin, besin elementlerini içerir. Vücudun ihtiyaçlarını bu besin maddeleri karşılar. Beslenme için alınan ham maddeye besin denir.
Bugüne kadar yapılan bilimsel araştırmalar insan yaşamı için 40 tan fazla türde besin öğesine(maddesine) ihtiyaç olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, bilimsel araştırmalarla, insanın sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için bu öğelerin her birisinden günlük ne kadar alması gerektiği de belirlenmiştir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Bu alandaki araştırmalar, insan fizyolojisine en çok benzeyen deney hayvanları üzerinde yapıldığı gibi, insanlarda gözlenen hastalıklardan yola çıkılarak da bilimsel veriler toplanmıştır. Hatta bazı bilim adamları, tasarımlarını kendi üzerinde deneyerek veriler toplamışlardır ve bilim uğruna sağlıklarını tehlikeye atmışlardır.
BESLENENME
Atalarımız “can boğazdan gelir” demişlerdir. Bu sözler canlılığın ancak beslenmeyle olabileceğini göstermektedir. Ancak eski çağlardan beri, bilim adamları, gözlemleri ve bilimsel araştırmaları ile “canın boğazdan gittiğini” de göstermişlerdir. Başka bir deyimle ”yemek için yaşamak” diyenlerle “yaşamak için yemek” diyenler tartışıp durmuşlardır. “canın çektiği şeyi yemeden yaşıyorum denir mi?” görüşü ile hareket edenler, beslenmede belirli, kurallara uymanın anlamsız olduğunu savunurlar. Bunun yanında, insan sağlığıyla ilgilenen bilim adamları; oburluğun, gelişigüzel yemenin sağlığı bozduğunu belirtmişlerdir. Tıbbın atası sayılan Hippocrates, ondan sonra gelen Celcus, belirli besinlerin çok yenmesinin sağlığı bozduğunu, diğer bazılarının sağlık için gerekli olduğunu, belirli düzene göre beslenilmesi gerektiğini 20 yüz yıl önceden bildirmişlerdir.
Dokuzuncu yüzyıl sonlarında yaşayan Türk düşünürü İbni Sina, oburluğun, sadece haz duyma amacıyla beslenmenin, sağlık üzerindeki zararlarını açıklayarak, bilimsel araştırmaların ışığında bugün de geçerli olan öğütlerde bulunmuştur.
İnsanın canının çektiği ya da haz duyduğu şekilde beslenmesi, geçmiş deneyimleri, alışkanlıkları, dini inanışları, gelenek ve göreneklerinin bir sonucu olduğundan, toplumdan topluma, kişiden kişiye değişir. Bu değişiklikler sonucu her toplumun kendine özgü mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Beslenme ve mutfak kültürünün özelliği yemek hazırlama ve pişirmede görüldüğü gibi, besin seçiminde ve sofra düzeninde de belirginleşmiştir.
Toplumların sosyal, ekonomik ve kültürel yaşamlarındaki değişmeler, beslenme alışkanlıklarının da zamanla değişmesine neden olur. Toplumların refah düzeyinin artmasıyla, çoğu kez geleneksel besinler yerine, besleyici değerleri düşük saflaştırılmış besinlerin tüketiminin de arttığı görülmektedir. Toplumlararası iletişimin artmasıyla başka toplumların uygulamalarının daha sağlıklı olabileceğini düşünenlerin sayısını artırabilir. Örneğin, et yemeden beslenilmiş olamayacağına inanan kişiler yanında, et görmeye tahammül edemeyenler de bulunabilmektedir. Bugün dünyanın ekonomik yönden en gelişmiş “etobur”u olarak bilinen ABD’de “otobur”ların, kendi deyimleriyle “vejeteryanlar”ın sayısı hızla artmaktadır. Kimilerine göre; sabah pastırmalı –yumurta, öğle yemeğinde biftek, akşam yemeğinde pirzola “sağlıklı beslenme” olurken, bazılarına göre de; sabah mısır gevreği – süt –meyve, öğlen soya fasulyesinden yapılmış proteinli besinler – sebze, akşam meyve – çökelek – ekmek sağlıklı beslenmedir. Bazılarımız “et yemeyenin zihinsel gelişimi yavaş olur” derken, ömründe hiç et yememiş Hindistan’ın milli kahramanı Gandi’nin, dünyanın ikinci kalabalık ülkesinin lideri olduğu da üzerinde düşünülmesi gereken bir konudur.
- Yüzyıla değin çok yemenin, az yemenin, belirli besinleri yemenin, ya da yememenin sağlık üzerindeki etkileri konusu tartışılmış ve bu yönde öneriler getirilmiştir.
Bunun nedeni besinlerin tek bir öğeden oluştuğuna inanılmasındandır.
Modern kimya ve fizyoloji bilimi 18. yüzyılda hızlı gelişmeler kaydetmiştir. Bu yüzyılda Antoine Lavoiser, canlılık(hayati) olayının oksijen alıp karbondioksit verme şeklinde oluşan solunumdan ibaret olduğunu göstermiştir. Lavoiser, oksijen ve karbondioksit gazlarını ölçmek suretiyle vücutta besin maddelerinin yanması ile meydana gelen ısıyı hesaplayabilmiş ve fazla çalışan kimsenin fazla ısı meydana getirdiğini, bu sebeple de fazla yiyecek alması gerektiğini ortaya koymuştur. Bu yüzyılda besinlerin sindirilmesi üzerinde çeşitli fikirler ortaya atılmıştır. Yine bu yüzyılda Dr. Lind’in limon suyu ile skorbüt hastalığı tedavisi etmesine rağmen bunun gerçek nedenleri ancak 20. yüzyılda öğrenilebilmiştir.
- Yüzyılda besinlerin birden fazla besin öğesi içerdiği görüşü kabul edilmiş ve bu öğeler karbonhidrat, yağ ve protein olarak adlandırılmıştır. Bu görüşle beraber, besin öğelerinden bazılarının eksikliğinde yaşamanın mümkün olamayacağı çeşitli denemelerle gösterilmeye çalışılmıştır. Sadece şeker ve yağla beslenen deney hayvanlarının kısa zamanda ölmelerine karşın, protein ile beslenenlerin yaşamış olması bu son öğenin vücudun yapı taşı olduğu fikrini ortaya koymuştur.
- Yüzyılın sonlarında yiyeceklerin bileşimini tayin yöntemlerinin geliştirilmiş olması; yirminci yüzyılın başlarında yiyeceklerin karbonhidrat, yağ ve proteinden başka çeşitli madensel maddeleri ve vitaminleri de içerdiğinin ortaya konmasını sağlamıştır.
Laboratuar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan denemelerle besinlerde bulunan çeşitli besin öğelerinin her birinin vücudun büyümesi ve sağlığı için elzem olduğu ve bu besin öğelerinin yetersiz alınması durumlarında büyümenin ve sağlığın tam olarak mümkün olamayacağı ortaya konmuştur. Yiyecekler saflaştırıldığında bazı besin öğeleri kaybolduğundan belirli hastalıklar ortaya çıkmış, bunların tedavisi için zenginleştirilmiş besin programları geliştirilmiştir.
Bugünkü beslenme bilgilerimiz son yüzyıl (20.yüzyıl) içerisinde yapılan denemelerin sonuçlarıdır ve bugün bu alandaki araştırmalar hızla devam ettiğine göre yeni bulgular bugünkü bilgilerimize yenilerini eklemektedir.
Uygulamalı kimyanın bir dalı olan besin kimyası yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicel bileşenlerinden oluşum, üretim, hazırlama, analiz ve saklama yöntemleri, sindirim sırasındaki durum ve değişmeler, halk sağlığı yönünden fayda ve zararları, gıda katkı maddeleri, besin seçimi ve denetlenmesi konuları ile ilgilenen bilim dalıdır.
Yeterli ve Dengeli Beslenme
Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır. Besin öğeleri, vücudun ihtiyaçları düzeyinde alınamazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve dokuları yapılamadığından “yetersiz beslenme” durumu oluşur. İnsan gereğinden çok beslenirse, bu besin öğelerini gereğinden çok almış olur.
Gereğinden fazla alınan bu öğeler vücutta yağ olarak biriktiğinden sağlık için zararlıdır. Bu durum “dengesiz beslenmedir”. İnsan yeterince beslenmesine karşın, uygun seçim yapamadığı, ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için bu besin öğelerinin bazılarını alamayabilir. Bu durumda o besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden yine sağlık bozukluğu meydana gelir. Bu durum da “dengesiz beslenmedir”. Dünya nüfusunun minimum rakamlarla 500 milyondan fazlası aç, 1 milyar insan yetersiz beslenmektedir. Ülkemiz kendine yeterli 7-8 ülkeden biridir.